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Peter Luger’s Story
美国最早的牛排馆之一
“彼得鲁格牛排馆（Peter Luger Steak House）（下称：彼得鲁格（Peter Luger））”于1887年在布鲁克林创立，是美国历史最悠久的牛排馆之一。当时的店名是“Carl Luger's Café, Billiards ＆ Bowling Alley”。老板是德裔移民彼得鲁格，他的侄子卡尔(Carl)担任厨师。
彼得鲁格（Peter Luger）在开业初期就是深受附近居民喜爱的本地餐厅。到了1903年，随着威廉斯堡大桥的开通，从曼哈顿到布鲁克林变得非常方便，于是听说这家有名店铺的商人们纷纷从华尔街等地前来，店里生意非常红火。到了1920年，现在的家族经营者索尔·福尔曼（Sol Forman）在Carl Luger's Café的对面成立了一家金属加工公司。对他来说Carl Luger's Café最适合招待客户，所以几乎每天都去，有时甚至一天内会吃两到三次。
1941年，创始人彼得去世。这家店由他的儿子弗雷德里克（Frederick）接管，店名改为现在的“彼得鲁格牛排馆（Peter Luger Steak House）”。此后到了1940年代末期，美国遭遇了严重的经济衰退，彼得鲁格（Peter Luger）的生意也一蹶不振，最终决定拍卖。索尔觉得这家店如果关门，招待客户会很不方便，于是打定主意参加拍卖并成为了这家店的新老板。
严选牛肉的“七项标准”
索尔虽然精通工厂经营，但是在餐厅经营方面却是外行。于是他聘请了美国农业部（USDA）退休的牛肉专家，请他将最好牛肉的鉴别方法交给自己的妻子玛莎（Marsha）。他认为要提供最好的牛排，最快的捷径就是准备最好的原料。
此后，玛莎走访了多家肉联厂，认真学习牛肉的鉴别方法。当时她是纽约肉食加工业唯一一位身穿毛皮大衣的高个子俄裔女性，她比任何人都满怀热情地投身到工作当中。为了选择最好的牛肉在店里使用，玛莎制定了严格的“七项标准”。据说供应的牛肉中只有20%左右符合她的标准。在她的不懈努力之下，店里恢复了往日的辉煌，生意再次红火了起来。
后来，索尔和玛莎的两个女儿玛丽莲·斯皮拉(Marilyn Speyer)（前总裁）和艾米·鲁宾斯坦(Amy Rubenstein)（现总裁）继承了选择牛肉的严格标准。如今除了艾米之外，玛丽莲的女儿朱迪(Jody)、朱迪的侄子丹尼尔(Daniel)和大卫(David)也参与了经营，由这四位家族经营者挑选牛肉。他们每周要走访多家牛肉批发商，按照“七项标准”挑选牛肉并盖上自己的戳记。这是彼得鲁格（Peter Luger）采购牛肉的标记。凭借七十多年间建立的信赖关系，他们拥有比其他餐厅优先挑选最好牛肉的权利。
秘传干式熟成（dry-aging）法
为了将牛肉的味道发挥到极致，玛莎还坚持严格采用干式熟成（dry-aging）法。玛莎想出来的干式熟成法作为秘诀一直传承至今。总店地下室的熟成库上了锁，只有四位家族经营者和少数厨师才能知道独有干式熟成法的全貌。
干式熟成法一般是通过控制温度、湿度和风力，来激发牛肉本身的水分活性，将蛋白质和矿物质凝聚至瘦肉的核心层。另外，通过肌肉细胞内在的酶和特定微生物生成的酶将蛋白质分解，大量增加鲜味氨基酸，形成鲜嫩多汁的肉质。
彼得鲁格（Peter Luger）的干式熟成法理念也基本相同，但通过特別的控制手法和改进，成功地减少了多余的熟成气味，不会让人感受到杂味。通过这一秘传手法，稳定地实现了干式熟成牛肉特有的鲜味和鲜嫩，同时还能享受到牛肉本身的香味，创造出最好的牛排。
美式牛排的先驱
彼得鲁格（Peter Luger）的牛排供应方法是经过多年的试错而形成的。首先是可以同时品尝西冷和菲力的T骨牛排。如今在任何一家牛排馆的菜单里都有这道菜，但最早让将其出现在美国的餐桌并让它闻名于世的就是彼得鲁格（Peter Luger）。
牛排在500℃的高温烤炉中烤制而成。然后放在100多度的餐盘中端上餐桌，可以通过餐盘的边缘继续将肉加热。这样食客不仅可以根据自己的喜好来调节火候，而且肉包含着汁水加热的声音更能勾起食客的食欲。最后浇上一种名为“维生素”的鲜味浓郁的肉汁。
将利用卓越鉴别技术挑选的牛肉精心熟成至最佳状态，以T骨牛排的方式端上餐桌。在以口味挑剔而著称的纽约人中，彼得鲁格（Peter Luger）的牛排一直广受青睐，从1984年时至今日，彼得鲁格（Peter Luger）在“查格调查”中连续被评为“纽约No.1牛排馆”。
在东京店的挑战
一直以来，彼得鲁格（Peter Luger）从未走出国门，甚至没有进入曼哈顿。这是因为家族经营者认为，他们对牛排的极致追求，只有自己才能守护。然而，年轻一代的丹尼尔和大卫认为如果能找到拥有相同价值观的合作伙伴，那么就能扩大品牌的潜力。
2016年，丹尼尔和大卫首次踏上了日本这片土地，东京可与纽约媲美的就餐环境给他们留下了深刻的印象。此后他们花了两年多的时间，对东京的餐饮市场进行分析，不断寻找与彼得鲁格（Peter Luger）具有相同价值观的合作伙伴。最终选择了他们认为值得信赖的Wondertable作为合作伙伴。Wondertable已经将“Barbacoa”、“Lawry's The Prime Rib”、“Union Square Tokyo”等海外品牌推广到日本，想必这些经验和业绩打动了他们。
许可协议签署后，最大的课题是选择开店地址和确定设计理念。惠比寿花园广场旁边建筑物的氛围就宛如从曼哈顿跨过威廉斯堡大桥，去往彼得鲁格（Peter Luger）所在的布鲁克林一般，于是就选址在此处。砖墙外观让人联想到布鲁克林的总店。
内饰设计理念方面，不局限于布鲁克林的总店形象，而是决定打造新的彼得鲁格（Peter Luger）风格。利用现有建筑物二楼和三楼的挑空结构，形成了洋溢着布鲁克林式工业氛围的剧场风格布局。
主餐厅所在的二楼可近距离地感受开放式厨房的现场制作，三楼可在宁静舒适的氛围中享用美食。二楼和三楼还分别设有可容纳10人的包间。一楼准备有候餐酒吧和四间可容纳8人的包间，还设有精品店，销售彼得鲁格（Peter Luger）使用的牛排和生的汉堡肉及各种商品。
东京店首要保障提供与总店相同口味与品质的牛排。一楼设有约100平方米的熟成库，对10t精选牛肉进行干式熟成，按照与总店相同的烤制方式，将最好的牛排端上餐桌。我们还将培养彼得鲁格（Peter Luger）不可缺少的员工队伍，他们充满自信、友好热情地接待每一位客人，续写130年品牌历史的新篇章。
Our Members
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木部 胜一郎
Kibe Katsuichiro总厨
1987年赴法国就职于米其林二星级餐厅。1990年赴美，在洛杉矶和旧金山的餐厅担任主厨。2007年回国后加入（株）Wondertable并先后担任多家餐厅的主厨，期间还在意大利米兰和巴西圣保罗积累了烹饪经验。2014年起在Lawry's The Prime Rib餐厅担任总厨，2021年就任彼得鲁格牛排馆（Peter Luger Steak House）（东京）总厨。发挥在美国及其他国家的丰富工作经验，为日本的客人以及远道而来的海外客人提供美食。
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横沟 慎一
Yokomizo Shinichi总经理
在横滨的餐厅和酒吧积累经验后，2004年加入（株）Wondertable。先后担任该公司日式品牌、意式品牌、法式品牌的经理。此后从2013年起在Lawry's The Prime Rib担任经理。此后在2021年就任彼得鲁格牛排馆（Peter Luger Steak House）（东京）总经理。我们的使命是让更多的人了解这家在美国拥有超过135年历史的老店，发挥在各种品牌接待客人时积累的工作经验，为客人提供快乐时光。
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高知尾 文彦
Takachio Fumihiko主厨
从专业学校毕业后，在东京都内的意式餐厅和法式餐厅积累经验，此后在2007年作为Union Square Tokyo的开业员工加入（株）Wondertable。此后在Barbacoa、Lawry's The Prime Rib担任主厨，从2021年起就任彼得鲁格牛排馆（Peter Luger Steak House）（东京）主厨。将历史悠久的干式熟成牛肉的美味带给客人，提供令人难忘的空间。
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细谷 芳彦
Hosoya Yoshihiko经理
1998年在东京都内餐厅担任厨师，从此走上餐饮之路。学习各国料理5年。此后转向服务业。在Obica Mozzarella Bar、Terres de Truffes Tokyo、Jean- Georges Tokyo担任经理兼主厨侍酒师，2023年就任彼得鲁格牛排馆（Peter Luger Steak House）（东京）经理。致力将店铺打造成布鲁克林总店那样全球牛排爱好者聚集的圣地。
